Pectina

La pectina è presente, in quantità caratteristiche di ogni specie, in tutti i vegetali, nei quali svolge la funzione di “collante” tra le strutture cellulosiche e ne determina la consistenza.
I vegetali che contengono la pectina in quantità tale da renderne conveniente l’estrazione sono principalmente gli agrumi e le mele.

Sia negli agrumi che nelle mele, la pectina è localizzata principalmente nella scorza del frutto.

La pectina è un polisaccaride (chimicamente polimero dell’acido alfa-d-galatturonico) di peso molecolare che oscilla tra i 50.000 e 150.000.

Gelifica in presenza di zuccheri; per questo motivo è usata in combinazione con zuccheri, come agente condensante nell’industria alimentare. Per espletare le proprie funzioni deve essere riscaldata ad almeno 65°C.